Não usar adornos corporais e manter unhas curtas são cuidados básicos. Veja o que mais é essencial
A limpeza de um estabelecimento que vende comida e a higiene de todo mundo que trabalha nele são mais que questões de ordem e boa imagem, mas caso de saúde pública. Armazenar e manipular alimentos é algo delicado, pois a intoxicação por agentes químicos e biológicos pode ser um problema sério (e até fatal!).
Não é por acaso que existem regras sanitárias rígidas para esses estabelecimentos. E as empresas que vendem tudo para restaurante têm uma seção específica de produtos voltados para a higiene de sua equipe. Por isso, essa deve ser uma preocupação prioritária de todo dono de restaurante.
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) define normas para essa área e, por mais que pareça chato, é recomendável sempre agir como se um inspetor pudesse chegar a qualquer momento. Não só porque isso pode mesmo acontecer, mas para evitar problemas para seus funcionários e clientes.
Também é interessante ter uma cozinha com vidros transparentes para que seus clientes possam ver como tudo está funcionando lá dentro. Isso costuma incentivar os colaboradores a estarem sempre atentos porque estão, literalmente, sendo observados.
Não é fácil. Essa é uma tarefa que precisa ser colocada em prática (e fiscalizada) todos os dias e com atenção nos mínimos detalhes. No entanto, é necessária e, uma vez que os seus funcionários assimilarem as regras como rotina, vira algo automático.
Tenha um manual com regras
Nem sempre dá para contar com a adequação, ainda mais se você tem uma equipe grande ou diversa. Portanto, todo restaurante deve ter um manual com regras de higiene pessoal. Você pode pesquisar o de outro estabelecimento e usar como base. Mas, listamos algumas práticas básicas abaixo:
- Todos devem tomar banho antes de ir para o trabalho (ou você pode instalar um chuveiro para que seus colaboradores façam isso assim que chegarem à empresa);
- Os cabelos devem estar presos e cobertos por toucas ou redinhas (sem exceções);
- As unhas devem estar sempre cortadas e limpas, de preferência sem esmaltes;
- Barbas devem ser evitadas ou o funcionário só poderá manipular os alimentos com máscara;
- Joias e acessórios não devem ser utilizados na cozinha, pois podem funcionar como vetores de contaminação. Basta tirar quando entrar no ambiente e recolocar depois;
- As mãos devem ser lavadas com frequência, especialmente antes de manipular qualquer alimento ou depois de tocar em qualquer superfície externa, como maçanetas;
- O uso de uniformes e aventais deve ser obrigatório e estes devem estar sempre limpos e sem manchas (o ideal é que sua empresa os forneça e inspecione sempre);
- Sintomas não devem ser ignorados. Se seu colaborador está com tosse, espirro, febre, náusea, diarreia ou qualquer outro sinal de que pode ter uma infecção, o ideal é que ele fique em casa naquele dia;
- Fumar é proibido nas dependências do restaurante, só deve ser permitido no fumódromo.
Tenha uma rotina de limpeza
A limpeza da infraestrutura física da sua cozinha e dependência importa tanto quanto a higiene pessoal de seus colaboradores. Estabelecer uma rotina, como um check list do que deve ser feito diariamente, sem exceções, ajuda. Em seguida, alguns pontos que você deve considerar:
- Todos os equipamentos devem ser limpos diariamente, incluindo fogão e bancadas. Outros, como geladeiras, devem ser sempre inspecionados e limpos, pelo menos, uma vez na semana;
- Os colaboradores devem ser treinados para fazer o uso correto de produtos de limpeza, usando luvas, por exemplo;
- O lixo deve ser tratado como algo importante e o ideal é que todos os colaboradores recebam um treinamento sobre o seu manejo, incluindo temas como reciclagem e caminho a percorrer para retirar os sacos da cozinha;
- Seu estabelecimento deve ter regras para o armazenamento dos alimentos. Exija etiquetas com prazo de validade e oriente sobre temperaturas específicas de conservação de cada alimento.
